Testenina – pasta je osnovna hrana italijanske kuhinje

Testenina – pasta je vrsta hrane koja se obično pravi od beskvasnog testa pšeničnog brašna, pomešanog sa vodom ili jajima. Formira se u listove ili druge oblike, a zatim se sprema kuvanjem ili pečenjem. Pirinčano brašno, ili mahunarke kao što su pasulj ili sočivo, ponekad se koriste umesto pšeničnog brašna da bi se dobio drugačiji ukus i tekstura. Ili kao alternativa bez glutena. Testenina je osnovna hrana italijanske kuhinje.

• [bg_collapse view=“button-orange“ color=“#4a4949″ expand_text=“Pročitaj više“ collapse_text=“Pročitaj manje“ ]Testenine se dele u dve široke kategorije: sušene (pasta – secca) i sveže (pasta – fresca). Većina sušene testenine se komercijalno proizvodi postupkom ekstruzije, iako se može proizvoditi kod kuće. Sveža pasta se tradicionalno proizvodi ručno, ponekad uz pomoć jednostavnih mašina. Sveže testenine dostupne u prodavnicama, komercijalno se proizvode velikim mašinama. Uobičajeni oblici testenine uključuju dugačke i kratke oblike, cevi, ravne oblike ili listove, minijaturne oblike za supu. One koji su namenjeni za punjenje i specijalne ili ukrasne oblike.
  

  Pasta

  Kao kategorija u italijanskoj kuhinji, i sveže i sušene testenine se klasično koriste u jednoj od tri vrste pripremljenih jela:

  • kao pasta asciutta (ili pastasciutta), kuvana testenina – pasta se sa tanjira i servira sa komplementarnim sosom ili začinima;
  • druga klasifikacija jela od testenine je pasta u supi
  • Treća kategorija je pasta al forno, u kojoj se testenina ugrađuje u jelo koje se zatim peče u rerni.

  Jela od testenina su generalno jednostavna, ali se pojedinačna jela razlikuju u pripremi. Neka jela od testenine se služe kao malo prvo jelo ili za lagani ručak, kao što su salate od testenina. Ostala jela se mogu deliti u većim porcijama i koristiti za večeru. Sosovi za testenine na sličan način mogu da se razlikuju po ukusu, boji i teksturi.

  Što se tiče ishrane, kuvana obična pasta sadrži 31% ugljenih hidrata (uglavnom skroba), 6% proteina i malo masti, sa umerenim količinama mangana. Ali testenina – pasta generalno ima nizak sadržaj mikronutrijenata. Testenina – pasta može biti obogaćena, ili napravljena od celih zrna.

  Carbonara

  Karbonara je italijansko jelo od testenine iz Rima napravljeno od jaja, tvrdog sira, sušene svinjetine i crnog bibera. Svoj savremeni oblik, sa današnjim imenom, jelo je dobilo sredinom 20. veka.

  Sir je obično Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, ili kombinacija ova dva. Špageti su najčešća testenina – pasta , ali se koriste i fetučini, rigatoni, linguine ili bukatini. Obično se guanciale ili pancetta koriste za mesnu komponentu, ali lardons dimljene slanine je uobičajena zamena izvan Italije.

  Testenina – pasta Ravioli

  Ravioli su vrsta paste koja se sastoji od punjenja umotanog u tanko testo za testeninu. Obično se služe u bujonu ili sa sosom. Nastali su kao tradicionalna hrana u italijanskoj kuhinji. Ravioli su obično kvadratni, mada se koriste i drugi oblici, uključujući kružne i polukružne (mezelune).

  Tradicionalno, ravioli se prave kod kuće. Punjenje varira u zavisnosti od oblasti gde se pripremaju. U Rimu i Lacijumu se fil pravi od rikota sira, spanaća, muškatnog oraščića i crnog bibera. Na Sardiniji, ravioli su punjeni rikotom i rendanom limunovom korom.

  Moderni ravioli se takođe masovno proizvode mašinski.

  Konzervirani ravioli mogu biti punjeni govedinom, topljenim sirom, piletinom ili italijanskom kobasicom i servirani u sosu od paradajza, paradajza-mesa ili paradajza-sira. Prepečeni ravioli (ravioli koji su panirani i prženi) razvijeni su u Sent Luisu, Misuri, i popularno su predjelo i užina.

  

  Pasta Carbonara

  Kako se sprema pasta Carbonara:

  1. Testenina – pasta se kuva u umereno posoljenoj ključaloj vodi.
  2. Guancijale se kratko proprži u tiganju u sopstvenoj masti.
  3. Mešavina sirovih jaja (ili žumanca), rendanog pecorino romano i obilne količine mlevenog crnog bibera kombinuje se sa ljutom testeninom ili u loncu za testeninu ili u posudi za serviranje, ali dalje od direktne toplote, kako bi se izbeglo zgrušavanje jaja.
  4. Zatim se dodaje prženi guancijale i mešavina se meša, stvarajući bogat, kremasti sos sa komadićima mesa koji su razvučeni po celoj površini.

  Iako se mogu koristiti različiti oblici testenine – paste. Sirovo jaje se može pravilno kuvati samo u obliku koji ima dovoljno veliki odnos površine prema zapremini. Kao što su dugačke, tanke vrste fetučini, lingvini ili špageti.

  Guanciale je najčešće korišćeno meso za jelo u Italiji, ali se takođe koriste panceta i panceta afumicata. A u zemljama engleskog govornog područja, slanina se često koristi kao zamena. Uobičajeni sir je Pecorino Romano. Povremeno i parmezan. Recepti se razlikuju po tome kako se jaja koriste – neki koriste celo jaje, neki samo žumance, a treći mešavinu.

  Penne

  Pene je ekstrudirana vrsta testenine sa komadima u obliku cilindra, čiji krajevi su isečeni pod uglom. Penne je oblik množine italijanskog penna (što znači pero, ali i pero). Kada je ovaj oblik kreiran, trebalo je da imitira tada sveprisutno čelično pero.

  U Italiji se pene proizvode u dve glavne varijante: penne lisce (glatka) i penne rigate (brazdasta). Pri čemu ovaj drugi ima grebene na svakoj penni. Pennoni („velika pera“) je šira verzija pene. U kontekstu na engleskom jeziku različiti proizvođači nazivaju verziju mostaccioli, koja može biti ili glatka ili izbočena u teksturi.

  

  Testenina – Zanimljive činjenice

  • Najkvalitetnija testenina – pasta u Italiji se pravi od brašna durum pšenice, koje se čudno uzgaja u Severnoj Dakoti i šalje u Italiju.
  • U Italiji, testenina – pasta je prvo, ili ,,Primo“ jelo i stoji samostalno.
  • U Italiji se meso ne servira u receptima za testenine , već se služi kao ,,Sekundo (drugo)“ jelo.
  • U Italiji se testenina – pasta može poslužiti sa određenim morskim plodovima, kao što su dagnje ili hobotnica.
  • Špageti bolonjeze ne postoje u Italiji. U oblasti Bolonje jelo se zove ,,Ragu con tagliatelle“.
  • Testenina – pasta nije uvek krem boje. Spanać testenina je zelene boje, za crvenu testeninu se koristi paradajz, ze tamno sivu ili crnu testeninu se koristi mastilo od lignji, narandžasta testenina – pasta sadrži šargarepu ili bundevu. Zelena testenina – pasta može da sadrži spanać ili bosiljak.
  • 100% testenina – pasta od cele pšenice sadrži više vlakana, zbog čega se sporije vari od obične testenine, što dovodi do merljivo većeg unosa kalorija.
  • Reč pasta na italijanskom znači „pasta“, što se odnosi na pastu od vode i brašna koja nastaje prilikom pravljenja testenine.
  • Linguini znači „mali jezik“, a Vermicelli znači „mali crvi“. Mnoga imena testenina imaju značenje da opisuju njihov oblik.
  • Kuskus je vrsta testenine.

  Testenina – pasta sa tunjevinom

  Tepsija od tunjevine je jelo prvenstveno napravljeno od testenina (ili pirinča) i konzervisane tunjevine, uz ponekad dodane grašak i kukuruz. Jelo je često preliveno čipsom, kukuruznim pahuljicama, mrvicama hleba ili prženim lukom iz konzerve.

  Konzerva tunjevine, konzerva povrća, konzerva supe i pakovanje rezanaca sa jajima postaje pripremljena porodična večera za oko pola sata. Testenina – pasta od tunjevine se takođe može zamrznuti ili ohladiti, a zatim ponovo zagrejati da bi se jela sledećeg dana.

  Iako postoji bezbroj varijacija testenine od tune (casserole), istorijski se pravi sa rezancima od jaja, seckanim lukom, seckanim čedar sirom, smrznutim zelenim graškom, konzerviranom i oceđenom tunom, kondenzovanom kremom od pečuraka ili krem supom od celera, narezanim pečurkama i zdrobljenim čipsom. Kuvani rezanci, crni luk, kačkavalj, grašak, tunjevina, supa i pečurke se izmešaju u posudi za pečenje, po vrhu posipaju čips i još sira, a zatim peku. Testenina – pasta od tunjevine se takođe može kuvati u električnom loncu pod pritiskom. A instant testenina – pasta od tune je postala sve popularnija tokom protekle decenije.

  

  Salata sa testeninom

  Salata od testenina (pasta fredda) je jelo za salatu pripremljeno od jedne ili više vrsta testenina, skoro uvek ohlađenih, a najčešće prelivenih u prelivu na bazi sirćeta, ulja ili majoneza. Obično se služi kao predjelo, prilog ili glavno jelo. Salata od testenina se često smatra prolećnim ili letnjim obrokom, ali se može poslužiti u bilo koje doba godine.

  Sastojci koji se koriste uveliko variraju u zavisnosti od regiona, restorana, sezonske dostupnosti ili preferencija proizvođača. Salata od testenine može biti jednostavna kao hladni makaroni pomešani sa majonezom (makaroni salata) ili složena kao nekoliko testenina pomešanih sa vinaigretom i raznim svežim, konzervisanim ili kuvanim sastojcima. Mogu se koristiti i dodatne vrste testenina, kao što je ditalini. To može uključivati povrće, mahunarke, sireve, orašaste plodove, začinsko bilje, začine, meso, živinu ili morske plodove. Brokoli, šargarepa, bebi kukuruz, krastavac, masline, luk, pasulj, slanutak, paprika i parmezan ili feta sirevi su svi popularni sastojci u verzijama koje se obično nalaze u severnoameričkim barovima za salatu.

  Posna testenina – pasta

  Obične testenine se prave od pšeničnog brašna, tako da su neverovatno bogate ugljenim hidratima. Jedna porcija tradicionalne testenine može imati više od 40 g neto ugljenih hidrata. I to pre nego što dodate sos!

  Postoji posna širataki testenina bez ugljenih hidrata, jako je popularna u Aziji. Ne sadrži gluten, skoro nula neto ugljenih hidrata i ima samo 5 kalorija po porciji.

  Posna šitaki testenina – pasta je napravljena od glukomanana, vlakna koje potiče iz biljke konjac. Ljudi ne mogu da svare ovo vlakno, zbog čega ima tako malo ugljenih hidrata i kalorija.

  Glukomanan je fascinantna supstanca, jer može da apsorbuje 50 puta svoju težinu u vodi. Ovo svojstvo ga čini korisnim za gubitak težine, jer ekspanzija glukomanana u stomaku pomaže da se duže osećate siti. Studija iz 2005. je otkrila da su ljudi sa prekomernom težinom koji su redovno konzumirali glukomanan izgubili u proseku 4kg-a tokom perioda od 5 nedelja, bez drugih promena u načinu života.

  Posna šitaki testenina – pasta ima blag ukus, tako da ako ga koristite kao zamenu za testeninu od pšenice, biće vam potrebni smeli sosovi ili arome da unesete malo ličnosti u vaše jelo.

  Jedna od prednosti posne šitaki testenine je prijateljska nastrojenost prema ostalim sastojcima hrane. Dok pirinčani rezanci mogu da dobiju grudastu konzistenciju ako ih ne jedete sveže, posna šitaki testenina – pasta, se dobro čuva. Ako je ohladite i kasnije ponovo zagrejete, prilično će zadržati istu teksturu i ukus kao da je sveže kuvana.

  Vrste testenina – pasta

  Uprkos prvom stvarnom pominjanju italijanske osnovne hrane iz 13. veka, danas je testenina – pasta jedna od najpopularnijih namirnica na svetu. Raznovrsna je, zgodna i zadovoljavajuća. Takođe postoji toliko mnogo različitih vrsta koje možete izabrati…

  1. Špageti

  Možda jedna od najpopularnijih vrsta testenina – pasta na svetu, špageti se sastoje od dugih, tankih rezanaca koji se mogu upariti sa širokim spektrom sosova. Možda najpoznatije jelo su špageti bolonjeze, gde se testenina uparuje sa mesom u marinara sosu. Ova vrsta testenine odgovara jelima od mesa i povrća bilo koje vrste, pa čak i samo belim lukom i maslinovim uljem.

  

  2. Testenina – pasta Penne

  Još jedan popularan oblik, penne ima okruglu strukturu poput cevi, sa dijagonalnim rezovima na oba kraja. Zato se najbolje služi u jelima koja imaju relativno gust, kremasti sos koji prodire u cev i dobro drži sos, kao što je Penne Arrabbiata. Ovo je takođe najbolja vrsta testenine – paste za upotrebu u posudama za pečenje testenina.

  3. Lazanje

  Suprotno popularnom verovanju, lazanje je naziv za tanke listove testenine od kojih se sastoji jelo, a ne samo jelo. Lazanje se koristi u jelima pečenim u rerni, a najpoznatije jelo je ,,lazanja al forno“. Koja se obično sastoji od goveđeg ili svinjskog ragua, naslaganog između slojeva lazanja i bešamel sosa, prelivenog sirom. Ovo jelo se može prilagoditi tako da sadrži bilo koju vrstu fila po želji, kao što su pečurke umesto mesa.

  4. Testenina – pasta Ravioli

  Ravioli su kvadrati testa u obliku jastuka koji mogu skoro sve. Mogu se puniti sirom, morskim plodovima, mesom ili povrćem i preliti sosom, servirati u supe ili jednostavno preliti maslinovim uljem.

  5. Linguine

  Veoma sličan špagetima, linguine je malo ravniji i smatra se luksuznijim. Dodatna površina znači da je savršena za uparivanje sa lakšim teksturama, kao što su sosovi na bazi kreme ili morski plodovi.

  6. Testenina – pasta Rigatoni

  Slično kao i penne, rigatoni su cevi sa malim izbočinama spolja, ali su nešto šire i isečene na kvadrat, a ne dijagonalno. Pošto su prilično velikog oblika, najbolje se kombinuju sa zrnatim sosovima punim povrća ili pečeni u gratiniranom obliku.

  7. Farfalle

  Poznata kao testenina – pasta ,,mašne“ i u prevodu sa italijanskog ,,leptir“, ova testenina – pasta, je oblikovana upravo tako. To je relativno mala testenina, sa velikom površinom, zbog čega se najbolje slaže sa sirom ili bogatim sosom od paradajza jer „krila“ savršeno drže sos. Takođe je dodatak hladnoj salati od testenina, a ponekad se služi i sa piletinom na žaru.

  8. Testenina – pasta Fusilli

  Ova testenina – pasta ima spiralni oblik, poput vadičepa koji se savršeno slaže sa bogatim mesnim sosovima ili krupnim povrćem. Dok se komadi sosa hvataju u pukotinama uvijanja dajući jelu divnu teksturu. Takođe se mogu peći u tepsiji ili testenini iz istog razloga.

  

  9. Makaroni

  Jednostavan oblik, makaroni su male cevi testenine koje su isečene na kratke dužine i često zakrivljene. Često se nađu kako lebde u sosu od minestrone ili sira. Spremne da budu bačene u rernu za dobre stare makarone sa sirom, tako da zapravo ne moraju da drže sosove.

  10. Testenina – pasta Cannelloni

  Ova vrsta testenine može biti ravna ili prethodno umotana u velike cevi, koje se zatim pune raznim nadevima, kao što su spanać i sir rikota. Ova velika testenina – pasta takođe se dobro slaže sa jednostavnim, laganim sosom poput paradajza.

  Pasta Bologneze

  Špageti bolonjeze (ponekad se nazivaju špageti ala bolonjeze) su jelo od testenine koje je popularno van Italije, ali nije deo tradicionalne bolonjeze ili čak italijanske kuhinje uopšte. Ovo jelo se generalno doživljava kao neautentično kada ga Italijani u inostranstvu naiđu.

  Sastoji se od špageta posluženih sa sosom od paradajza, mlevene govedine, belog luka, vina i začinskog bilja; ponekad mleveno goveđe meso može se zameniti drugim mlevenim mesom. U tom smislu, sos je zapravo sličniji napuljskom ragu sa juga Italije nego severnoj bolonjskoj verziji ragu.

  Jelo se često servira sa rendanim parmezanom na vrhu, ali se često koriste i lokalni sirevi, kao što je rendani čedar. Može se poslužiti sa većim udelom sosa u testenini nego što je uobičajeno u italijanskim jelima od špageta. Sos se može staviti na testeninu (umesto da se meša, na italijanski način) ili čak servirati odvojeno od nje, ostavljajući gostima da je sami mešaju.

  Durum testenina – pasta

  Durum pšenica, takođe nazvana testenina – pasta pšenica ili pšenica makarona (Triticum durum ili Triticum turgidum subsp. durum), je tetraploidna vrsta pšenice. To je druga najkulturnija vrsta pšenice posle obične, iako predstavlja samo 5% do 8% globalne proizvodnje pšenice. Razvijena je veštačkom selekcijom odomaćenih sojeva emmer pšenice, koji su se ranije uzgajali u centralnoj Evropi i na Bliskom istoku oko 7000. godine pre nove ere. Oni su razvili golu formu koja se slobodno vrši. Kao i emmer, i durum pšenica je šiljasta (sa čekinjama). To je dominantna pšenica koja raste na Bliskom istoku.

  Durum na latinskom znači „tvrda“, a vrsta je najtvrđa od svih pšenica. Ovo se odnosi na otpornost zrna na mlevenje, posebno skrobnog endosperma, što znači da je testo napravljeno od njegovog brašna slabo ili „meko“. Ovo čini durum pogodnim za griz i testenine i manje praktičnim za brašno. Ono zahteva više posla nego sa heksaploidnim pšenicama, kao što je obična hlebna pšenica. Uprkos visokom sadržaju proteina, durum nije jaka pšenica u smislu da daje snagu testu kroz formiranje mreže glutena. Durum sadrži 27% ekstrahovanog vlažnog glutena, oko 3% više nego u običnoj pšenici.

  Ovo brašno je tamnije i zlatnožute boje od višenamenskog brašna. Ima blagu, zemljanu aromu. Brašno je bogato proteinima i vlaknima. I usporavaju varenje i povećavaju osećaj sitosti između obroka. Pošto je bogat vitaminom B, griz pomaže vašem telu da pretvori hranu u energiju. Griz od duruma je odličan izvor gvožđa i magnezijuma, koji podržavaju proizvodnju crvenih krvnih zrnaca, zdravo srce i pomažu u boljoj kontroli šećera u krvi.

  Ovde možete pogledati sve naše testenine:

  • Rummo gluten free testenina – pasta penne 400g
  • Rummo gluten free testenina – pasta fusilli 400g
  • Rummo gluten free testenina – pasta špagete 400g
  • Rummo Gnocchi ( njoke ) gluten free

  [/bg_collapse]