Pirinač kočanski beli okrugli

Pirinač se ispira – kako bi se uklonile sitne nečistoće, skrob i neki dodaci čija je funkcija produženje roka upotrebe. Ovde je posebno bitno uklanjanje viška skroba.

Skrob čini da pirinač nakon kuvanja ostane lepljiv. Ideja je da nakon kuvanja pirinač bude odmah spreman za posluženje, bez dodatnog ispiranja kojem bi se isprali i začini. Zbog toga se ono radi pre kuvanja, osim ukoliko to nije eksplicitno traženo receptom. Pirinač se obično ispira nekoliko puta, dok voda u kojoj se ispira ne ostane potpuno bistra i providna.

Pirinač se ostavlja u vodi – Osim istih razloga kao kod ispiranja – uklanjanje skroba, nečistoća i dodataka, potapanje ima i dodatnu funkciju. Ono skraćuje vreme kuvanja, odnosno vreme izlaganja visokoj temperaturi, i dovodi do rasta zrna zbog upijanja vode. Potapanje može pomoći i da se poveća hranljivost smeđeg pirinča.

Ostavljanjem smeđeg pirinča u toploj vodi do 20h dolazi do započinjanja procesa klijanja. Ovim se aktiviraju određeni enzimi i raste količina amino kiselina što značajno povećava nutritivnu vrednost smeđeg pirinča nakon kuvanja.